دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص

دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص

فرمت فایل دانلودی: .zip
فرمت فایل اصلی: .doc
تعداد صفحات: 13
حجم فایل: 286 کیلوبایت
قیمت: 6000 تومان

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 13 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏
‏دانشگاه آزاد اسلامی
‏واحد ورامین
‏موضوع :
‏تهیه مربا
2
‏مقدمه :
‏ت‏هیه‏ ‏مربا،‏ ‏مارمالاد‏ ‏و‏ ‏ژله‏ ‏از‏ ‏دیرباز‏ ‏به‏ ‏عنوان‏ ‏نوعی‏ ‏روش‏ ‏نگهداری‏ ‏محصولات‏ ‏میوه‏ ‏مرسوم‏ ‏بوده‏ ‏است‏. ‏مربا‏ ‏فراورده‏‌‏ای‏ ‏است‏ ‏که‏ ‏از‏ ‏میوه‏ ‏کامل‏ ‏سالم‏ ‏یا‏ ‏از‏ ‏قطعات‏ ‏میوه‏ ‏طی‏ ‏فرآیند‏ ‏پخت‏ ‏با‏ ‏افزودن‏ ‏مقداری‏ ‏آب‏ ‏و‏ ‏قند‏ ‏به‏ ‏دست‏ ‏می‏‌‏آید‏. ‏اساس‏ ‏تهیه‏ ‏مربا‏ ‏تشکیل‏ ‏ژل‏ ‏پکتین‏ است.
‏پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‏‌‏های سلولی یاخته‏‌‏های گیاهی یافت می‏‌‏شود.
‏از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‏‌‏مری است که از به هم پیوستن مولکول‏‌‏های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‏‌‏های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‏‌‏سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
‏به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‏‌‏های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‏‌‏شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
‏مربا باید بافت مالش‏‌‏پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‏‌‏شوند.
‏تولید مربا با روش سنتی
3
‏در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر‏ ‏ تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‏‌‏شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‏‌‏دهنده‏‌‏هایی مثل ‏مثل وانیل، گلاب، آب‏‌‏لیمو و دانه هل استفاده می‏‌‏شود.
‏پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‏‌‏گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‏‌‏گیرد.
‏مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‏‌‏ها، اختلاط سفیده تخم‏‌‏مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.
‏اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‏‌‏ها و خلال‏‌‏ها و سبزی‏‌‏های مشابه بوده است.
‏پس از آماده‏‌‏سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‏‌‏گیری یا هسته‏‌‏گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‏‌‏دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‏‌‏دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‏‌‏کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‏‌‏کنند
‏برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‏‌‏زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‏‌‏دار از قاشق ریخته شود.
‏همچنین به شربت مربایی‏‌‏ که از میوه‏‌‏های شیرین تهیه می‏‌‏شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.
‏تولید مربا به روش صنعتی
‏مواد اولیه‏
4
‏1 ‏ـ میوه و سبزی
‏در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‏‌‏های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‏‌‏آید.
‏همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد‏ ‏ تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH ‏پایین باشد.
‏2‏ـ‏‌‏ مواد قندی
‏عمده‏‌‏ترین شیرین‏‌‏کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‏‌‏تبدیل می‏‌‏شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
‏بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‏‌‏مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‏‌‏کنند.
‏اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‏‌‏های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‏‌‏شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
‏بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‏‌‏25 درصد پیشنهاد می‏‌‏شود.
‏علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‏‌‏نیز در تهیه مربا استفاده شود.
‏حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد.

 

پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.

جلوگیری از طلاق  با کاندوم خاردار سیلیکونی دائمی